Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Свойства сычужных сгустков происходящие при свертывании молока

    Во время свертывания молока образуется сгусток (гель). При свертывании молока казеин превращается в параказеин, который коагулирует и обусловливает свертывание молока. Сывороточные белки (альбумин, глобулин и др.) не коагулируют и переходят из молока в сыворотку. Ученые, изучая сычужную ферментацию, установили, что при превращении казеина в параказеин под действием сычужного фермента глубоких химических изменений молекул казеина не происходит.

    Под действием сычужного фермента молоко свертывается; казеин превращается в параказеин (химический процесс) и происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоиднохимический процесс).

    На способность молока свертываться при действии сычужного фермента и качество сгустка влияет температура пастеризации. Это видно из данных, полученных при тепловой обработке молока на трубчатом пастеризаторе (за 100% принята продолжительность свертывания сырого молока).

    Чтобы получить сыр с нежной консистенцией, для нормального по зрелости молока устанавливают более низкую температуру свертывания; при этом сыворотка выделяется из зерна замедленно. При выработке мягких сыров (без второго нагревания) температуру свертывания выбирают в соответствии с желаемой обсушкой сгустка и зерна в пределах 28—35°С.

    При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью молока (22—25°Т), а продолжительность свертывания его в зависимости от кислотности составляет 30—90 мин

    При изучении микроструктуры непосредственно сгустка и сыра установлено, что частицы казеина при образовании сычужного сгустка объединяются в тонкие нити, которые образуют сначала хлопья, затем трехмерную сетчатую структуру.

    Сычужный сгусток обладает некоторыми характеристиками и свойствами твердого тела: эластичностью, упругостью, прочностью. Упругость его определяют по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации); прочность — по сопротивлению разрыву. Прочность сгустка увеличивается прямо пропорционально количеству внесенного сычужного фермента. На прочность сгустка, вероятно, влияет величина пор, щелей и полостей, образуемых газами или мицелиями казеиновых частиц.

    Хорошее раскалывание сгустка и выделение светло зеленой сыворотки свидетельствуют о нормальной прочности его. Прочность и плотность сгустка тесно связаны между собой. С уплотнением сгустка увеличивается и прочность его. В практике сыроделия под прочностью понимают нормальное состояние сгустка, или его плотность.

    Сыропригодность молока влияет на прочность сгустка следующим образом: чем быстрее свертывается молоко при прочих равных условиях, тем прочнее получается сгусток. Нежные сгустки уплотняются с нарастающей скоростью, что имеет важное значение в процессе обработки сырной массы при выработке мягких сыров.

    Количество внесенного сычужного фермента обусловливает свойства сгустка. Чем больше внесено фермента, тем прочнее сгусток. Для получения сгустка нормальной прочности при малом количестве фермента требуется более продолжительное свертывание.

    Молоко от коров разных пород при одинаковых условиях содержания и кормления различается по составу и другим показателям, поэтому при свертывании его образуются сгустки различной прочности.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить