Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Характеристика сычужного фермента пепсин

    Пепсин. Свертывающий фермент пепсин получают из слизистой оболочки сычугов взрослых жвачных животных (коров, буйволиц и др.), а также из слизистой оболочки желудков свиней. При получении пепсина из слизистой оболочки желудков извлекается также в небольшом количестве сычужный и некоторые другие

    ферменты, оказывающие протеолитическое действие на белки молока при созревании сыра. Свертывающая активность пепсина по сравнению со свертывающей активностью сычужного фермента несколько ниже, повышается она при более низкой величине рН. Поэтому рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60—70°Т), пастеризованной, не обсемененной спорами маслянокислых бактерий сыворотке. Существенным недостатком свиного пепсина является снижение его крепости в процессе хранения (после 2—3месячного возраста), что вызывает перерасход пепсина и появление горечи в сырах при их созревании. Говяжий пепсин обладает большей крепостью и стойкостью при хранении.

    При свертывании молока пепсином крепостью 65 000 условных единиц приготовляют 2%ный раствор фермента. В кислую (60—70°Т), освобожденную от альбумина, пастеризованную сыворотку, подогретую до 35—40°С, вносят пепсин (100 г на 5 л). Раствор оставляют в темном месте при 18—20°С на 5—7 ч; в течение этого времени его 2—3 раза перемешивают. Раствор готовят в посуде из нержавеющей стали или эмалированной, перед использованием его тщательно перемешивают.

    Приготовленный раствор тщательно размешивают, отмеривают 10 мл и при энергичном помешивании вносят в кружку с молоком, когда уровень его в приборе достигает нулевой отметки.

    При пользовании прибором возможны случаи, когда молоко полностью вытекает из него. Это может произойти в результате использования слабого пепсина или незрелого молока. В этом случае в прибор вносят двойное количество раствора пепсина, т. е. 20 мл, и итоговые показания при расчете раствора пепсина удваивают. При отсутствии прибора необходимое количество сычужного фермента рассчитывают следующим образом: из подготовленной в сырной ванне смеси молока отбирают в швейцарский ковш 100 мл и вносят в пробу молока 10 мл 2%ного раствора фермента. Быстро размешав, останавливают движение смеси. Температура молока соответствует температуре свертывания.

    После внесения фермента отмечают по секундной стрелке часов время до появления нормальной плотности сгустка. Вычисленная продолжительность свертывания молока в секундах и является крепостью данного фермента.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


    сделать печать

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить