Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Состав коровьего молока

    Казеин — сложный белок, являющийся смесью многих его фракций, из которых — альфа бета и таммаказеин — наиболее изучены. При воздействии сычужного фермента гаммаказеин не изменяется и не выпадает в осадок, альфаказеин расщепляется на аль фарпараказеин и альфагпараказеин, альфа и бета формы казеина выпадают в осадок, образуя сгустки.

    Казеин обладает кислыми свойствами. Для нейтрализации 1 г его требуется 8,2 мл 0,2 н. раствора натра едкого. Казеин, как и всякий белок, состоит из ряда аминокислот, поэтому имеет свободные аминные и кислотные группы, обусловливающие его амфотерные (кислые и основные) свойства. Состояние казеина, при котором его молекула в растворе выделяет одинаковое количество Ни ОНионов, называется изоэлектрической точкой. Наступает она при рН 4,55—4,65. В изоэлектрической точке частицы белка укрупняются, и он выпадает в осадок.

    Альбумин и глобулин — также сложные белки молока. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При нагревании молока или сыворотки до температуры выше 75°С часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок белого цвета.

    Молочный сахар под воздействием бактериальных ферментов сбраживается с образованием молочной кис лоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др.

    Минеральные соли  — в молоке находятся соли кальция, калия, магния, натрия, железа, фосфорной, соляной, лимонной и других кислот.

    Фосфорная и лимонная кислоты поддерживают общее солевое равновесие и коллоидное состояние белков молока при его пастеризации. Нарушение равновесия между цитратами и фосфатами, между магнием и кальцием приводит в процессе пастеризации к свертыванию (коагуляции) части белков молока, получению несыропри годного молока, образующего при свертывании его сычужным ферментом дряблый, с плохим отделением сыворотки сгусток, и т. д. Содержание минералов и минеральных солей в молоке и их соотношение зависит от состава и качества скармливаемых животным кормов.

    В молоке содержатся также микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, йод, кобальт и др., имеющие большое значение для нормального развития и функционирования организма человека и животного, а также микроорганизмов, находящихся в молоке.

    Ферменты  — в молоке содержатся ферменты, поступающие из молочной железы животного (фосфатаза, дегидраза, каталаза и незначительно липаза), а также ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока (лактоза, протеазы, пептидазы), липаза, выделяемая плесенями, и др. Роль ферментов, поступающих непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительна, так как большинство их разрушается при пастеризации молока.

    В сыроделии большую роль играют поотеолитические ферменты, выделяемые молочнокислой микггофлооой: лактоза, расщепляющая молочный сахар на глюкозу и галактозу; протеазы способствующие распаду белков молока и сыра до альбумоз и пептонов; пептидазы, расщепляющие пептоны до аминокислот; липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты.

    В сыроделии для свертывания молока применяют сычужный фермент или пепсин. Ферментам, свертывающим молоко, и протеолитическим ферментам присуши свои оптимальная температура действия, реакция среды, активная кислотность, различное течение гидролиза белковой массы или липолиза молочного жира, что определяет вид сыра и его вкусовые особенности.

    Пигменты. В молоке находится растворимый в воде, пигмент лактохром, обусловливающий зеленоватый цвет сыворотки, и растворимые в жире пигменты каротин и ксантофилл.

    Витамины. В коровьем молоке обнаружены почти все витамины, встречающиеся в природе; жирорастворимые К, A, E, D и другие, водорастворимые С, Вь В2, Bs, Bi2, фолиевая кислота, пантотеновая кислота В3, биотин Н, оротиковая кислота, никотиновая кислота РР, холин.

    В летнем молоке при скармливании скоту зеленых кормов витаминов больше. Многие водорастворимые витамины синтезируются в организме жвачных животных кишечной микрофлорой, поэтому количество их в молоке остается более или менее постоянным. Многие содержащиеся в молоке витамины при переработке молока в разных количествах переходят в сыр.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить