Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Характеристика сычужного фермента

    Сычужный фермент. Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Активность его определяют количеством частей молока, свертываемых одной частью сычужного порошка при 35°С в течение 40 мин. Активность (сила) его равна 100 000 усл. ед.

    Для растворения сычужного порошка используют кислую осветленную пастеризованную сыворотку, не осветленную пастеризованную кислую сыворотку и, наконец, воду. Лучшим растворителем является кислая осветленная пастеризованная сыворотка. Оптимальная кислотность осветленной и неосветленной сыворотки 60—70°Т. Кислую сыворотку готовят из свежей подсырной сыворотки, взятой из сырной ванны, пастеризованной до 85—90°С и охлажденной до 35—40°С, и предварительно заквашивая ее чистыми культурами молочно кислых бактерий.

    Оптимальная температура растворения порошка в кислой сыворотке 35—40С, в воде — 25—30гС. При более высокой температуре воды активность сычужного порошка снижается. В результате выдержки сычужного порошка в кислой сыворотке в течение трех часов повышается активность растворов фермента и достигается экономия его до 25—30%. Активность ферментных растворов, приготовленных на кислой сыворотке, не снижается при хранении в течение 1 сут. при 15—20°С (не на свету). Поэтому растворы сычужного порошка на кислой сыворотке приготавливают заранее для всей дневной выработки сыра.

    Растворы сычужного порошка на воде готовят за тридцать минут до внесения его в смесь. Их не следует выдерживать и хранить более 2—3 ч, так как активность постепенно снижается.

    Растворы сычужного фермента (2—2,5%ные) готовят в посуде из нержавеющей стали. Чтобы получить 2,5%-ый раствор порошка, на каждую ложечку его добавляют 100 мл сыворотки пли воды.

    Внесение сычужного фермента в молоко по расчету на основании показаний специального прибора для сычужной пробы, т. е. в зависимости от свойств молока, способствует стандартизации технологического процесса производства сыра (одинаковая продолжительность свертывания, аналогичные по прочности сгустки и т. д.). Зрелость молока также определяют по делению, на котором остановился уровень молока. При одной и той же активности сычужного фермента зрелость молока тем выше, чем быстрее свернулось молоко и уровень его остановился на меньших делениях прибора. Если показание прибора более 2,75 деления, молоко считается незрелым и малопригодным для переработки на сыр.

    При пользовании прибором необходимо строго соблюдать следующие правила: ниппель всегда должен находиться на уровне дна кружки, так как при изменении высоты ниппеля изменяется статический напор, а следовательно, и показания прибора; не допускать чистки ниппеля металлическими предметами, так как от этого может измениться диаметр отверстия и показания прибора; содержать его в чистом состоянии и не применять щелочи для мойки прибора, изготовленного из алюминия.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить