Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Контроль качества заквасок

    Бактериальный препарат контролируют в конце его активизации по следующим показателям: титруемая кислотность молока с бактериальным препаратом через два часа должна быть 30—45°Т; полное восстановление резазурина в пробе молока в конце активизации наступает через 1—2 мин, метиленовой сини — через три минуты.

    При просмотре микроскопических препаратов в поле зрения микроскопа должны находиться диплококки и цепочки разной длины (наличие цепочек указывает па начавшееся деление клеток). Наличие ароматобразующих бактерий определяют щелочной пробой с едким кали. Если порозовение смеси наступает через 25—30 мин, то в бактериальном препарате присутствуют ароматобразующие бактерии.

    Замедленное нарастание титруемой кислотности в молоке с бактериальным препаратом, замедленное восстановление резазурина и метиленовой сини, а также замедленное образование цепочек кокков свидетельствуют об ослаблении активности бактериального препарата.

    Закваску, полученную из бактериального препарата, проверяют по следующим показателям: продолжительности свертывания молока, титруемой кислотности, результатам микроскопирования препарата, наличию углекислого газа (нагреванием до 90°С), наличию ацетоина + диацетила (щелочной пробой) и органолептические. Показатели, характеризующие закваску, приготовленную из бактериального препарата, близки к показателям обычной бактериальной закваски, однако при микрокопировании закваски из бактериального препарата больше просматриваются цепочки кокков.

    Низкая активность заквасок может быть обусловлена заражением бактериофагом, неправильным их хранением и культивированием или низким качеством молока. Для установления причины снижения активности производственную закваску засевают в молоко из сыродельной ванны, и в молоко высокого качества (например, в восстановленное сухое молоко, пригодность которого для жизнедеятельности заквасок была установлена заранее). Если закваска в обоих случаях покажет низкую активность, ее следует немедленно заменить. Если низкая активность закваски будет только в молоке из сыродельной ванны, значит, молоко загрязнено антибиотиками, моющими и дезинфицирующими средствами, имеет примесь молозива или маститного молока.

    Образование диацетила + ацетоина и газа зависит не только от наличия ароматобразующих бактерий, но и от возраста закваски, качества молока.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


    Купить шнур синтетический подробности на сайте.

     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить