Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Производственная закваска

    Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках на пастеризованном при 95°С молоке с выдержкой около часа. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски и выдерживают при 28—30°С до свертывания, которое наступает примерно через шесть часов.

    Готовая производственная закваска имеет кислотность 90—105°Т, ровный и плотный сгусток, чистый, кисломолочный вкус. Если посмотреть в фокус микроскопа на закваску, то будут видны диплококки и короткие цепочки кокков.

    Продолжительность процесса свертывания молока при изготовлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В правилах, рассылаемых с сухими культурами, указаны оптимальные режимы приготовления каждого вида закваски. Если молоко свертывается ночью, когда нельзя закваску быстро охладить, то нужно или перестроить график приготовления закваски, или несколько изменить ее посевную дозу. Не допускается хранение готовой закваски при температуре выше 10°С. Если изменять температуру сквашивания по сравнению с указанной в правилах, можно резко нарушить соотношение кислотообразующих и ароматобразующих бактерий в закваске. Регулирование продолжительности сквашивания температурой также не допускается.

    При трехпересадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную (материнскую) закваску из новых колб или бутылок. Если во время приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отражается только на одной выработке производственной закваски.

    После использования последних колб или бутылок с первичной закваской снова приготовляют первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки.

    Закваски сухих культур разных дат выработки составлены из различных штаммов молочнокислых стрептококков, и чередование их предотвращает заражение закваски бактериофагом. Ежемесячно лаборатория бактериальных препаратов высылает на предприятия закваски четырех дат выработки (партий). Рекомендуется их использовать в следующем порядке:1I, 2, 3, 4 дата выпуска и снова в этой последовательности. Если на заводе не окажется новой партии, то можно использовать культуру прошлого месяца, если она имела хорошую активность и хранилась при температуре не выше 10°С.

    Бактериальный препарат Бактериальный препарат на заводе предварительно активизируют в пастеризованном молоке в количестве, обеспечивающем дневную потребность в нем при выработке сыра.

    В молоко, пастеризованное при температуре 95°С и с общей выдержкой 45 минут, охлажденное до 30°С, добавляют препарат из расчета 1 г сухого или 1 мл суспензии на 1 л молока. Для приготовления суспензии сухой препарат тщательно растворяют в небольшом объеме стерильного или пастеризованного молока во флаконе или стерильной ступке. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки со стенок флакона смывают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон стерильной или прокипяченной пипеткой.

    Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) вместо закваски до внесения сычужного фермента в объеме 0,5 %  Расход препарата при этом способе использования составляет 25 г (или мл) на 1 т сыра.

    При беспересадочном способе в пастеризованное при  температуре 95°С и с общей выдержкой 45 минут, охлажденное до 30°С молоко вносят бактериальный препарат из расчета 0,6—1 мл (г) на 300 л молока и выдерживают при 60 - 30°С до свертывания (12—16 ч). Жидкий препарат вносят в молоко стерильной пипеткой объемом 1 мл сухой — предварительно растворяют в 7—10 мл пастеризованного молока. Молоко заквашивают на ночь» свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,85—1,5%).

    При активизации и приготовлении закваски ежедневно берут новую порцию бактериального препарата. Сухой бактериальный препарат хранят при температуре 5°С или ниже 0°С. Размораживание суспензии бактерий (при хранении ее в замороженном состоянии) производят перед употреблением.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить