Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Первичная и вторичная закваска

    Для выработки заквасок требуется столько комплектов инвентаря и посуды, сколько видов закваски готовят на предприятии.

    Перед использованием посуду и инвентарь тщательно моют сначала теплой водой (35°С), затем горячим содовым раствором (0,5%ным), ополаскивают водой температурой 90—95СС, дезинфицируют раствором хлорной извести (170—210 мг. на литр активного хлора), снова тщательно ополаскивают горячей водой, пропаривают или стерилизуют.

    Закваску на предприятии готовят ежедневно. Готовую закваску, если нет необходимости ее немедленного использования, охлаждают до 10°С и хранят до момента внесения в сырную ванну. Хранение заквасок при температурах выше 10°С приводит к быстрому снижению ее активности и качества.

    Первичная и вторичная закваска. Бактериальную закваску из сухой культуры приготовляют трехпересадочным способом, предотвращающим обсеменение закваски посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивающим сохранение ее свойств и качества.

    Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0,25% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из которой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л производственной закваски. Если суточное потребление производственной закваски составляет 200 л, то для разового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры.

    В 4—8 колб или молочных бутылок наливают соответственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120°С в течение 20 мин или пастеризуют при 95°С с выдержкой около часа,, после чего охлаждают до 28—30°С.

    Затем берут пробирку с сухой культурой, проверяют ее целостность и состояние упаковки. Если в стекле замечают трещину или негерметичность, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы или бутылки с молоком.

    Молоко в бутылках после заквашивания тщательно взбалтывают и помещают в термостат при 28—30°С. После 1,—2 ч выдержки молоко в бутылках вторично взбалтывают, чтобы закваска распределилась равномерно. После свертывания (14—20 ч) закваску помещают в холодильник и хранят при 5—8°С до использования. Кислотность первичной закваски 75—90°Т.

    Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной бутылки (300 мл начальной закваски) заквашивают в ушате 5 л пастеризованного

    при 95°С молока с выдержкой один час.. После заквашивания молоко тщательно перемешивают. Ёмкость с заквашенным молоком накрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром.

    Заквашенное молоко выдерживают при 28—30 °С до свертывания. Нужно следить, чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась более чем на 2 °С. Обычно молоко свертывается через шесть часов. После свертывания молока закваска готова к употреблению. Кислотность закваски. 85—95°Т.

    Перед внесением в молоко вторичной закваски снимают пропаренным съемным ковшом верхний слой закваски толщиной два см. После этого вторичную закваску тщательно перемешивают предварительно вымытой и пропаренной мутовкой.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить