Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Внесение в молоко хлористого кальция и бактериальных заквасок

    Обычно хлористый кальций вносят в смесь в виде 40% - го раствора. Для приготовления его 400 г хлористого кальция растворяют в горячей (95°С) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствору дают отстояться и сливают его в керамические или из нержавеющей стали баки.

    Концентрацию раствора хлористого кальция проверяют, определяя плотность его при 20°С лактоденси метром (ареометром).

    В результате внесения солей хлористого кальция не только ускоряется свертывание молока, но и улучшается структура сгустка, при обработке его уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки.

    При пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок. Бактериальные закваски представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в выработке и созревании сыра. Применяемые при выработке сыра молочнокислые бактерии (их ферменты) совместно с сычужным ферментом участвуют в расщеплении основных составных частей молока (молочного сахара, казеина, жира) с образованием веществ, обусловливающих специфические свойства сыра как продукта питания. При выработке рокфора используется плесень Penic. roqueforti, вносимая непосредственно в сырную массу.

    Вместо существующих бактериальных заквасок при выработке сычужных мягких сыров применяют бактериальный препарат. Его использование позволяет сократить число пересадок при приготовлении производственной закваски до одной или полностью исключить их и тем самым значительно уменьшить опасность обсеменения закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.

    Бактериальный препарат вносят непосредственно в подготовленную смесь молока после двухчасовой активизации или в виде закваски, приготовленной из бактериального препарата ускоренным или беспересадочным способом.

    Видовой состав бактериальной закваски существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, а также на формирование его вкуса и физико-химических свойств сыров.

    Культуры Str. cremoris и Str. lactis хорошие кислотообразователи; при сбраживании ими молочного сахара образуется в основном молочная кислота. Эти бактерии не сбраживают лимонную кислоту и не образуют углекислоты. Str. diacetilactis сбраживает главным образом лимонную кислоту с образованием диацетпла, ацетоина, бутиленгликоля, углекислоты, уксусной и пропионовой кислот. В результате жизнедеятельности этой культуры одновременно в процессе молочнокислого брожения образуются углекислота, а также такие побочные продукты, как кислоты жирного ряда. Str. paracitrovorus  слабый кислотообразователь, но при сбраживании им молочного сахара и лимонной кислоты образуются углекислота и другие побочные продукты.

    В зависимости от вида сыра, активности закваски, скорости нарастания кислотности и темпа обсушки зерна и сырной массы, зрелости и физикохимических свойств молока устанавливают конкретную дозу закваски. Не следует вносить большого количества закваски при низкой активности молочнокислого процесса в сырной ванне, а необходимо выяснить и устранить причины этого недостатка.

    В случаях задержки нарастания кислотности молока в сыродельной ванне для ускорения молочнокислого брожения бактериальную закваску активизируют. Для этого отмеренное количество закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают эту смесь перед внесением в молоко в течение 60 мин при 242°С. Активизация закваски ведет к ускорению развития в ней молочнокислых и аромат образующих бактерий, так как микрофлора вступает в фазу высокой физиологической жизнедеятельности и смещению молочнокислого брожения в более ранние сроки.

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить