Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Молоко как сырье для производства сыра

    Простая вода. Эта жидкость обусловливает физическое состояние любого продукта, без нее не смогут протекать физико-химические и  все биохимические процессы. В молоке содержится вода свободная и вода, связанная с белками и другими веществами, вода набухания и кристаллизационная. В свободной воде обычно растворены молочные сахара, кислоты и  минеральные соли.

    Связанная вода окружает частицы белков и других веществ, образуя на их поверхности прочные оболочки, препятствующие их соединению. Связанной воды в молоке около 3%, в сырах до 25% к общему содержанию воды. Вода набухания — основная масса воды, связанная с белками молока. Белки молока, обладая . свойством набухать, поглощают большое количество воды. При высушивании эта вода испаряется.

    Кристаллизационная вода прочно связана с кристаллами веществ молока, например молочного сахара. Она выделяется при температуре выше 100°С.

    Молочный жир. В состав его входят жирные насыщенные (предельные) кислоты: масляная, капроновая, лауриновая, каприловая, миристиновая, стеариновая, пальмитиновая, арахиновая, диоксистеариновая, бегеновая, церотиновая и др., а также и ненасыщенные (непредельные) кислоты: линолевая, арахидоновая, олеиновая, линоленовая, деценовая. Молочный жир под воздействием воздуха, света, тепла, ферментов подвергается порче. При окислении его часто появляется салистый привкус, а при глубоком расщеплении жира образуются продукты (кетон, альдегиды и др.), придающие ему прогорклый вкус. Изменения свойств молочного жира часто являются причиной возникновения пороков сыра (салистый, прогорклый, мыльный и другие привкусы).

    Белки молока. Они представлены казеином, альбумином, глобулином и небольшим количеством других азотистых соединений.

    На долю казеина приходится около 85% всех содержащихся в молоке белков и 15% остальных фракций" (сывороточных белков). Казеин находится в молоке в соединении с кальцием и фосфорной кислотой в виде казеин кальций фосфатного комплекса. В состав казеина входят все известные аминокислоты и фосфорная кислота. При воздействии на казеинкальцийфосфатный комплекс кислот кальций отщепляется, укрупняются белковые частицы, казеин выпадает в осадок, образуя желеобразный сгусток. При воздействии на молоко сычужного фермента или пепсина оно свертывается, образуя сгусток — параказеин (параказеинат кальция).

    Вернуться назад, на предыдущую страницу


     

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить