Прессованные сыры
Прессованные сыры делятся на вареные и невареные. Они знакомы нам с детства по отечественным твердым сырам. Все они большого размера: сырные головы весят от тридцати до ста килограммов! Под корочкой скрывается твердая и упругая мякоть с глазками или без. Эти сыры в основном характерны для восточной части Франции. Еще с XIII в. здесь усиленно развивалось молочное животноводство. Суровые зимы вынуждали жителей заготавливать пропитание на зиму. Вареный сыр, долго хранящийся и питательный продукт, как нельзя лучше отвечал нуждам крестьян, чем и объясняется его большое распространение. Характерной чертой здесь стали сырные кооперативы, «фруитьер», куда местные крестьяне свозили удои. Сыры получались здоровенными, но иначе и быть не могло – семьи были большие. Сырные кооперативы существуют по сей день.
В молоко добавляется сычужный фермент для створаживания. Получившийся сырный сгусток делят на маленькие кубики, а затем нагревают до 50 и больше градусов. Поэтому сыр и получил название вареного. После расформовки обезвоженную массу прессуют в течение нескольких часов, а полученные сырные головы солят. После этого сыр пребывает в погребах – сначала холодных (около 12°С) в течение месяца, где сыр моют, трут щеткой и периодически переворачивают, затем в теплых (~20°С). Вырабатывающийся углекислый газ не может вырваться наружу из-за корочки и способствует образованию сырных дырок. После теплых погребов сыр вновь кладут в холодные погреба для созревания как минимум на три месяца. Некоторые сыры, такие как Конте и Бофор, пребывают только в холодных погребах, поэтому они практически лишены глазков. Французский Эмменталь, наоборот, имеет самые большие глазки. Все эти сыры вырабатываются из коровьего молока. Они наиболее богаты кальцием. Хорошо сочетаются с сухими белыми и красными винами фруктовых оттенков.
|
