Башмаково Цех по производству масла и рассольных сыров

Добро пожаловать!


Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
  • Сыр «Сулугуни»
  • Брынза
  • Масло топленое
  • Сметана
  • Сырная масса для пром. переработки
Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву.

 

  • Главная
  • КАРТА САЙТА
  •  

    Французские сыры

    «Как можно управлять государством, в котором 366 сортов сыра!» – как-то воскликнул генерал Шарль де Голль. Фраза стала крылатой.
    Правда, откуда почтенный генерал взял такую цифру, неизвестно. Точное число французских сыров затрудняются назвать даже специалисты. Предполагается, что их от четырехсот до пятисот. И такое множество – неспроста. Французы, согласно статистике, потребляют больше всего сыра в мире: около 25 килограммов в год на человека. Разница особенно ощутима по сравнению с какими-то двумя-тремя килограммами, фигурирующими в статистике питания среднего россиянина.
    Большинство сыров носят названия деревень или провинций, где они традиционно изготавливаются. Часто название населенного пункта просто добавляется к названию разновидности сыра (Голубой Овернский (Bleu d'Auvergne), Бри из Мо (Brie de Meaux). Форма некоторых сыров обусловила их названия (Кёр Дара (Coeur d'Arras – сердце из Арра, Бушон де Сансерр (Bouchon de Sancerre – пробка из Сансерра), так же как и разновидность молока (Шевр (Chevre) – козий сыр, Бреби (Brebis) – овечий). Наконец, есть сыры, носящие имена известных людей, аббатств, названные на местном диалекте (Брийа-Саварен (Brillat-Savarin) – по имени известнейшего французского гастронома, Аббэ де Сито (Abbaye de Citeaux – аббатство Сито), Баркасс (Bargkass – дословно: горный сыр) и т.д. Зачастую в регионе преобладает один подвид сыра, производимого из того или иного молока. Например, на юго-востоке – это в основном козьи и овечьи свежие и мягкие сыры, в регионе Рона-Альпы – прессованные вареные сыры из коровьего молока, в Нормандии – мягкие сыры с корочкой плесени т.д. Некоторым сырам, так же как и французским винам, присуждается т.н. «контролируемое по происхождению наименование» (АОС). На сегодняшний день таких сыров во Франции тридцать семь. Их производство строго регламентировано. Прежде всего, для каждого сыра, обладающего АОС, предписываются территории для выпаса стад, т.к. специалисты полагают, что именно от питания скота зависит вкус молока и соответственно сыра. Также никаких вольностей не позволяется в отношении породы скота, типа молока, способа изготовления сыра и многих других моментов.
    В основном эти меры направлены на сохранение вкусовых стандартов сыра и закрепление за определенной местностью всех прав на него. На практике наличие АОС – отнюдь не критерий качества. Основным, помимо безупречного сырья, остается талант сыровара. Самыми лучшими традиционно считаются сыры, сделанные в маленьких частных сыроварнях и на фермах по рецептам, переходящим из поколения в поколение. Сырные кооперативы также имеют хорошую репутацию. Наименее котируются сыры, изготовленные на молочных комбинатах, которые можно найти в любом супермаркете. Но именно их потребляют больше всего, разумеется, из-за более низкой цены.
    Французские сыры изготовляются из свежего и пастеризованного молока. Наиболее вкусны сыры из свежего (непастеризованного) молока, сохранившего свой первозданный вкус. За это они ценятся гораздо больше. На упаковке в этом случае в обязательном порядке ставится отметка «из свежего молока» (au lait cru). Это означает, что молоко не нагревалось больше, чем до 40°С.
    Чтобы хоть как-то внести порядок в сырный беспредел, были созданы различные классификации, основывающиеся на происхождении и виде молока, консистенции и способах изготовления сыра. Достаточно удобно делить сыр на шесть больших семейств, а их, в свою очередь, – на основные подвиды.

  • Как подавать, есть и хранить французские сыры
  • Свежие сыры

    Эти сыры можно назвать прародителями всех остальных, т.к., согласно историкам, именно свежий козий сыр Фэсель появился в меню первобытных предков нынешних французов в 5000 г. до н.э! Технически их изготовление самое простое. Возможно, поэтому их производится во Франции больше всего. В эту группу входит как творог, так и незрелые мягкие сыры, ароматизированные сыры и различные местные сыры, которых не найти в других регионах. Все эти сыры не созревают и имеют более или менее мягкую консистенцию.

    Корочка у них отсутствует, а белая, иногда подсоленная мякоть лишь слегка отжата. В дело идет коровье, козье, овечье молоко или смесь из этих видов молока. В зависимости от разновидности сыра к сырной массе добавляются или сливки или ароматизаторы (чеснок, приправы, перец, лук, изюм). Неподсоленные свежие сыры чаще всего служат десертом, к которому подмешивается сахар, мед или варенье. Самыми известными свежими сырами являются Пти-Сюис (Petit-Suisse), Маруай (Maroilles), Кайбот (Caillebote), Кремэ Нантэ (Cremais Nantais), Броккью Корс (Brocciu Corse), Брусс (Brousse), Фэсель (Faisselle).

  • Маруай – Maroilles
  • Козьи сыры

  • Банон – Banon
  • Прессованные сыры

  • Конте – Conte
  • Томм де Савуа – Tomme de Savoie
  • Плесневелые сыры

    Не такие древние, как свежие сыры, плесневелые, или «голубые», сыры все же отличаются почтенным возрастом. Появление Рокфора приписывают 800 г. н.э. На сегодняшний день наиболее известно около пятнадцати сортов плесневелых сыров. Эти сыры легко распознать по более или менее обильным вкраплениям из голубовато-зеленоватой плесени. Практически все они родом из гористых и издавна считающихся бедными регионов: Овернь, Лангедок, Савой, Корсика.

    За исключением Рокфора и Голубого с Корсики (Bleu de Corse) все плесневелые сыры производятся из коровьего молока. Поэтому у них гораздо менее резкий вкус, чем у Рокфора. Во время формовки в разделенную на мелкие кубики сырную массу вводят споры грибка Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti для Рокфора. После просолки сыр на несколько месяцев помещают в сырные погреба, а Рокфор – в образовавшиеся естественным путем или выдолбленные в скалах пещеры. Разгуливающий по этим пещерам влажный воздух обеспечивает холодную и сырую атмосферу для сыра. Здесь обитает специфическая плесень, которую собирают на оставленный там специально хлеб. Заплесневелую хлебную мякоть сушат и крошат на месте. Белые, еще не заплесневелые, сыры протыкают иглами: споры плесени проникают в сыр вместе с воздухом, что благоприятствует ее равномерному распространению. Самым известным из голубых сыров считается Рокфор. Однако большей популярностью у французов пользуется Голубой Овернский (Bleu d'Auvergne). Шести сырам было присвоено АОС. Помимо уже названных двух сыров, к ним относятся Блё де Косс (Bleu de Causses), Блё де Жерс (Bleu de Gers), Блё де Веркор-Соссенаж (Bleu de Vercors-Saussenages), Фурм Дамбер (Fourme d'Ambert) и Фурм де Монбризон (Fourme de Montbrison). Подают голубые сыры в конце еды после всех остальных сыров: иначе те будут казаться безвкусными. Также с ними готовят салаты, соусы, суфле и закрытые пироги.

  • Рокфор – Roquefort
  • Плавленые сыры

  • Блё де Веркор-Соссенаж
  • Навигация по статьям: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 33 34 35 36 37 38 39 40 41
    Мягкие сыры

    Мягкие сыры обеспечили Франции в области сыроварения немеркнущую славу. Это семейство объединяет два подвида: сыры с мягкой плесневой корочкой и сыры с мытой корочкой. Оба они имеют нежную, но не жидкую консистенцию.
    После свежих сыров во Франции больше всего производят мягких сыров с плесневелой корочкой. Чаще всего эти сыры бывают цилиндрической и округлой формы. Сверху они покрыты светлой бархатистой плесенью, появившейся в результате созревания сыра, а на вкус в них преобладают маслянистые, грибные и ореховые ноты. Чем жирнее такой сыр, тем нежнее он на вкус. При длительном хранении цвет корочки меняется: от белой – к золотистой и затем к красновато-коричневатой (это относится, прежде всего, к Камамберу и Бри). Корочка плесени появляется после обсыпкой сыра спорами Penicillium. Самый известный представитель мягких сыров с плесневелой корочкой – Камамбер – произведение отнюдь не древнее. Ему всего около четырехсот лет. Как ни странно, французы предпочитают ему сыры Бри (Brie) и Куломмье (Coulommier). Многие сыры из этого семейства козьи, но большинство сыроваров выделяет их в отдельную категорию. Эти сыры не принято убирать в холодильник.
    Бри из Мо (Brie de Meaux), Бри из Мелан (Brie de Melun), Камамбер из Нормандии (Camembert de Normandie), Шаурс (Chaource) и Нёшатель (Neufchatel) обладают контролируемым наименованием по происхождению. Известные представители этого семейства также Сен-Марселлен (Saint-Marcellin) и Сен-Фелисьен (Saint-Felicien). Эти сыры хорошо сочетаются с цветной капустой, помидорами, орехами, куриным и индюшачьим мясом и рыбой. Они могут входить в состав соуса Бешамель. Можно делать с ними пироги или запекать в духовке.

  • Шаурс – Chaource
  • Камамбер – Camembert
  • Бри – Brie
  • Манстер-Жероме - Munster-Gerome

  •  

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

     

    Имя: 
    Контактный телефон: 
    E-mail: 
    Сообщение: 
    отправить